Zutaten
• 1 kg Hirschkeule (sehnenfrei)
• 300 g Karotten
• 400 g Pastinaken
• 250 g Pfifferlinge
• 200 g Zwetschgen
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 500 ml Wildfond
• 200 ml Rotwein
• je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
• 2 EL Tomatenmark
• 10 Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 2 TL Meersalz
• Sonnenblumenöl
• 4 EL Butter
• 3 EL Zucker
• Salz und Pfeffer
Zubereitung
Das Fleisch in ca. 2 cm, Pastinaken, Karotten und Zwiebel in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Nur das Fleisch in einem Bräter mit etwas Öl anbraten. Wenn es von allen Seiten schön geröstet ist, die Fleischwürfel herausnehmen und den Bratensaft auffangen.
Im selben Bräter mit etwas Öl die Zwiebel, Karotten und Pastinaken anbraten. Dann das Fleisch wieder dazugeben und das Tomatenmark unterrühren, alles zusammen leicht anrösten lassen. Nun mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Wenn er verkocht ist, die zweite Hälfte dazugeben und unter Rühren ebenso verkochen lassen.
Als Nächstes die Pfefferkörner mit Piment und Salz im Mörser zerkleinern, den Knoblauch klein schneiden und alles mit dem Thymian- und dem Rosmarinzweig in den Topf geben. Nun den Wildfond unter den Bratensaft rühren und das Gemüse für ca. 15 Min. gar kochen.
In der Zwischenzeit die Zwetschgen waschen, entkernen und vierteln. Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butter anbraten.
Wenn das Gemüse im Topf gar ist, die Pfifferlinge unterheben. Nun in der Pfanne die restliche Butter schmelzen und die Zwetschgen andünsten. Eine Prise Salz dazugeben und mit dem Zucker karamellisieren.
Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rosmarin- und den Thymianzweig herausnehmen. Zum Schluss die einzelnen Portionen in einer Schale anrichten und jeweils ein paar Zwetschgen auf das Ragout legen.
