Zutaten
• 1 Zickleinkeule
• Salz, Pfeffer
• Kräuterheu
• Kräuteröl
Für die Soße
• 200 g Schmorgemüse (Karotte, Sellerie, Schalotten)
• Zickleinknochen
• 100 ml Brühe
• 6 cl Weinbrand
• evtl. Speisestärke Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
• Rosmarinzweig, Öl
Rezepte und Fotos: Landgasthof Schnupp
Zubereitung
Die Zickleinkeule waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Keule einlegen und rundherum anbraten. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Heu in einen Bräter geben und die Keule darauflegen. Bei 180 °C etwa 2 Stunden fertiggaren. Dabei ab und zu drehen.
Für die Soße etwas Öl in einem flachen Topf erhitzen. Die Knochen mit Salz und Pfeffer würzen und im Topf scharf anbraten. Das Schmorgemüse würfeln und dazugeben. Alles gut anbraten. Mit Weinbrand ablöschen. Wieder anbraten. Wiederholen, bis der Ansatz schön braun ist. Dann mit der Brühe aufgießen, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig zugeben und kochen lassen.
Wenn die Keule weich ist, den Ofen auf 80 °C zurückdrehen und die Soße fertig machen.
Die Soße durch ein Sieb passieren. Dann reduzieren lassen, bis sie dickflüssig wird. Sollte sie zu scharf sein, mit etwas Speisestärke abbinden.
Die Keule auf einer Platte servieren. Die Soße separat geben.
Dazu passt: frischer Mangold mit Bärlauch und Kartoffelgratin.
