Markus, wieso hast du dich für den Beruf des Metzgers entschieden?
Markus: Für mich ist es eine faszinierende Herausforderung gewesen, aus einem Nutztier so tolle und geschmackvolle Lebensmittel herzustellen. Noch dazu, weil Fleisch- und Wurstwaren nicht nur ein Genuss, sondern als Lebensmittel eine wichtige Rolle in unserer Ernährung spielen. Ehrlich gesagt hat das bei uns damals als Hobby begonnen. Meine Frau und ich haben das ein bisschen nebenher gemacht und jetzt stehen wir hier (lacht).
Was unterscheidet euch denn von Großmetzgereien?
Markus: Unsere Tiere für unsere Zerlegung kommen alle aus der Region. Die Schweine stammen von Bauern in Döberschütz und Hollfeld, die Rinder aus verschiedenen Höfen in der Region und die Schafe aus eigener Zucht. Den Zukauf von Fleisch versuchen wir grundsätzlich zu vermeiden. Leider ist es nicht immer möglich, ganz darauf zu verzichten, beispielsweise in der Grillsaison, in der überdurchschnittlich viel Schweinesteaks nachgefragt werden, oder an Weihnachten, wenn die Edelteile – allen voran Schweinelenden – heiß begehrt sind. Um unsere Kunden nicht enttäuschen zu müssen, ist ein gewisser Zukauf leider unumgänglich.
Es kann ja schon mal dazu kommen, dass eure Produkte mehr kosten als die in einem Discounter. Woran liegt das?
Markus: Wir möchten unseren Bauern faire Preise zahlen. In der momentanen Situation ist das zwar nicht mehr so einfach, da wir auch unsere Kunden nicht mit den enormen Preiserhöhungen belasten möchten. Trotzdem sind wir weiter mit unseren Bauern in Kontakt, um einen für alle annehmbaren Preis zu finden. Natürlich ist es auch so, dass der Zukauf von Teilen deutlich günstiger als die eigene Schlachtung bzw. Zerlegung ist. Noch dazu erfordert die kleine Produktion im Vergleich zu großen Industriechargen einen höheren Personalaufwand, mehr Strom und mehr Zeit, was zu höheren Lohn- und Energiekosten führt.
Wir stellen jegliche Wurstwaren unseres Sortiments selbst her und verzichten auf eine Ergänzung durch fremde Produkte. Das ist uns wichtig als handwerkliche Metzgerei. Aber auch das führt zu höheren Kosten als der Zukauf bereits verkaufsfertiger Ware.
Es geht um die Wurst, Landrat Florian Wiedemann in der Metzgerei Lindner in Weidenberg
Nachgefragt – Herr Wiedemann, was wir Sie schon immer zum Thema Fleisch fragen wollten …
Wie oft komm Fleisch bei Ihnen auf den Tisch?
Ich persönlich esse sehr gerne Fleisch, daher landen öfter mal Fleischgerichte auf meinem Teller.
Was ist Ihr Lieblingsfleischgericht?
Ich esse sehr gerne Sauerbraten, und auf Kerwas ist Krenfleisch mein absoluter Favorit.
Was kann die Politik tun, um das regionale Handwerk zu unterstützen?
Wir als Politiker müssen vor allem im Bereich der Bürokratisierung etwas verändern. Ich werde nicht müde werden, dieses Anliegen immer wieder zu kommunizieren. Darüber hinaus können wir zum Beispiel Projekte wie die regionale Dachmarke Bayreuther Land oder die Genussregion Oberfranken unterstützen.
Wie kann man die regionalen Metzger noch besser unterstützen?
Svenja: Zunächst einmal freuen wir uns, dass wir durch unsere treuen Kunden viel Unterstützung erfahren, teilweise schon seit der Eröffnung vor 20 Jahren. Ohne sie wäre das alles nicht machbar. Was uns fehlt, ist die Unterstützung hinter der Theke. Wir brauchen mehr Leute, die den Schritt wagen, in einem kleinen Betrieb zu arbeiten. Nicht nur die Berufsschulklassen werden immer kleiner und bringen weniger Fachkräfte hervor. Selbst Quereinsteiger sind kaum mehr zu finden. Aktuell gibt es lediglich zwölf Metzgereilehrlinge im dritten Abschlussjahr – und das oberfrankenweit.
Wie kam es dazu, dass ihr neben der Metzgerei inzwischen noch eine kleine Schäferei betreibt?
Svenja: Lammfleisch stammt in den meisten Fällen aus Übersee. Schafhaltung zur Fleischgewinnung ist bei uns einfach nicht mehr üblich. Auch wir haben bei uns Lamm aus Neuseeland verkauft, was uns aber nicht gefallen hat. Es passt einfach nicht zur regionalen Metzgerei. Mit unserer kleinen Schäferei haben wir unser eigenes regionales Lamm- und Schaffleisch.
Die Tiere beweiden Pacht-, Naturschutz- und Ausgleichsflächen in wenigen Kilometern Umkreis und helfen dadurch auch noch bei der Landschaftspflege. Sie wachsen ohne Zufütterung von Mastfutter langsam und artgerecht auf. Wir unterstützen den Erhalt einer alten Rasse und bekommen im Gegenzug nicht nur das Bratenfleisch vom Weidelamm, sondern verarbeiten auch das übrige Fleisch zu verschiedenen Wurstprodukten. Die Felle werden gegerbt, Wolle weiterverarbeitet oder als Dünger angeboten. Die Freude, unseren Lämmern zuzusehen, wenn sie übermütig über die Wiesen tollen, belohnt einen jedes Jahr wieder für die arbeitsintensive Haltung.
Warum liebt ihr euren Beruf?
„Weil es abwechslungsreich und fordernd ist. Man sieht, was man geschafft hat, und bekommt vom Kunden direktes Feedback. Es ist schön, direkt mit den Kunden zu arbeiten.“
„Weil ich mit dem Beruf aufgewachsen bin und jeden Tag gesehen habe, wie Lebensmittel entstehen, und weil es für mich wichtig ist, den Weg vom Tier bis zum Lebensmittel zu begleiten.“
„Weil es Spaß macht und ich weiß: Das Essen auf unserem Tisch für meine Familie habe ich selbst hergestellt.“
